Les types de tranchants ou Emoutures
theorie de base
De manière générale, quelle que soit l'émouture en question, le principe suivant s'applique:
Plus l'angle du tranchant est obtus, plus il sera solide, plus il gardera son tranchant longtemps, et plus il coupera mal.
L'inverse est aussi appliquable: Plus l'angle du trancahnt est aigu, plus il sera fragile, plus son tranchant sera efaimere, et plus il coupera bien.
Il s'agit don de trouver l'équilibre entre solidité, performance de coupe et durabilité du tranchant qui convient le mieux au cahier des charges de la lame. Par exemple, un scalpel aura un tranchant d'angle très aigu alors qu'une hache aura un tranchant d'angle comparativement obtus.
definition
Emouture: ce terme désigne la géométrie d'une lame.
types d'Emoutures
creuse ou concave
Ce type d'émouture est caractéristique des coupe-choux, utilisés pour se raser. Le tranchant n'est pas très résistant et requierd une maintenace constante mais il offre des performances de coupe inégalées.
plate (flat ground) ou droite, et sans marge (zero grind)
Ce type d'émouture est assé rare car son affutage est rendu difficil par la grande surface du trancant. Il sacrifie la durabilité du tranchant pour de la performance de coupe.
sabre
Cette émouture est similaire à l'émouture plate à l'exeption que le tranchant débute au milieu de la lame et non de l'arrière. Cela lui confère une durabilité du tranchant accrue mais des performances de coupe réduites. Cette émouture est souvant trouvée sur des couteaux de cuisine. C'est à partire de cette émouture qu'est dérivée l'émouture "scandinave" utilisée sur les Mora et autres couteaux scandinaves.
chisel
Sur ce type d'émouture, seul un côté de la lame n'est aiguisé. Elle est utilisé sur les ciseaux à bois et sur les couteaux de cuisine japonais (à l'exeption près que le côté plat est rendu lègerement concave).
plate forte (double bevel)
Cette émouture est identique à l'émouture "sabre" sauf qu'elle possède un petit tranchant secondair, ce qui ajoute de la solidité à la lame, tout en sacrifiant de la performance de coupe. On le trouve sur tout type de couteaux.
bombée/convexe (convex ground)
Cette émouture est contraire à l'émouture creuse. Elle permet de conserver beaucoup de metal derrière le tranchant ce qui lui confère beaucoup de solidité tout en conservant de bonnes performances de coupe. C'est l'émouture du fameux Opinel! Il est utilisé sur les haches haut de gamme (Gransfors Bruks, Wetterlings, husqvarna) et aussi sur certains couteaux haut de gamme (Bark River, Fallkniven, CKC ect.). Cette émouture est dificile à reproduire à l'échelle industrielle ce qui explique son utilisation limitée.
bibliographie
Voici les articles dont je me suis inspiré:
Forum Neoczen (super si vous vous interessez à faire vos propres couteaux)
Wikipedia